<<APRITI SESAMO>>

È questa l’espressione magica che consente nella fiaba di Ali Babà e i quaranta ladroni di avere accesso alla caverna ricca di tesori. (Spero l'abbiate letta anche voi con voce profonda come faccio io ogni volta che la pronuncio; devo ammettere che, prima di iniziare a scrivere, ho riguardato con piacere il cartone animato di diversi anni fa!)

Ma vi siete mai chiesti il perché dell’uso specifico della parola sesamo?

La caratteristica peculiare dei baccelli di sesamo di aprirsi una volta raggiunta la maturità potrebbe aver ispirato questa frase, ma non mi soffermerei solo a questa spiegazione. Facendo dei passi indietro nella storia e rispolverando alcune leggende, scopriamo quanto i popoli passati ritenessero preziosa questa pianta, i suoi semi e l’olio che se ne ricava (di cui riporto le caratteristiche nutrizionali nella tabella in fondo all'articolo). Probabilmente avevano già appreso le proprietà benefiche sulla salute tanto da essere considerato un simbolo di immortalità per la popolazione Indù.

I piccoli, piatti e ovali semi commestibili si ricavano da una pianta erbacea annuale (Sesamum indicum), appartenente al genere omonimo della famiglia Pedaliacee, originaria dell’Asia tropicale, risalente al 1600 a.C.

Esistono diverse varietà che contribuiscono alle diverse colorazioni dei semi, i quali risultano ricchi di proteine, vitamina B1 (o tiamina, importante nel metabolismo energetico) e rappresentano un ottima fonte di fosforo, ferro, calcio, magnesio, manganese, rame e zinco. Contengono elevate quantità di acidi grassi insaturi (83-90%), principalmente acido linoleico (37-47% - acido grasso essenziale della serie Omega 6), acido oleico (35-43%), palmitico (9-11%) e acido stearico (5-10%) con tracce di acido linolenico.

Anche l'olio di sesamo è composto soprattutto da acido linoleico (35-50%) e oleico (35-50%), con piccole quantità di acido palmitico (7-12%) e stearico (3,5-6%) e solo tracce di acido linolenico (Omega 3). Conosciuto come “Queen of Oil seeds” per via del suo alto grado di resistenza all'ossidazione e all'irrancidimento dato dalla presenza di composti biologicamente attivi con funzione antiossidante in particolare il γ-tocoferolo.

I tocoferoli sono una classe di fenoli vegetali che possiedono un'importante funzione nutrizionale per gli esseri umani come fonte di vitamina E. Una revisione scientifica del 2019 sintetizza gli effetti antiossidanti e antinfiammatori dell’olio di sesamo dovuti a vari meccanismi, concludendo che potremmo usarlo a fine preventivo e nella gestione di malattie associate a stress ossidativo e infiammazione.

Il β-tocoferolo è il principale tocoferolo nei semi di sesamo, mentre i tocoferoli α e δ sono presenti in quantità minori. È coinvolto nella riduzione dell'aggregazione piastrinica e dell'ossidazione dei lipidi a bassa densità (LDL), infine ritarda la formazione di trombi intra-arteriosi. L’abbassamento dei livelli di colesterolo LDL è stato dimostrato sia da studi in vivo che in vitro, questo fenomeno potrebbe essere anche dovuto alla presenza di fitosteroli (steroli vegetali in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue) di cui anche i semi sono ricchi ed in particolare al β-sitosterolo.

Un recente studio clinico ha evidenziato significativi miglioramenti dei diversi indici cardiometabolici (colesterolo totale sierico, trigliceridi, glicemia a digiuno, HOMA-IR, malondialdeide, pressione sanguigna) in pazienti con sindrome metabolica in seguito sia alla sola somministrazione di olio di sesamo sia in seguito alla co-somministrazione insieme alla vitamina E.

Gli acidi grassi insaturi presenti in semi e olio risultano maggiormente suscettibili ai processi di ossidazione e la natura, che non lascia mai nulla al caso, ha arricchito il sesamo di altri particolari componenti che giocano un ruolo chiave nella stabilità e nella shelf-life dei semi nonché dell’olio; si tratta di composti fenilpropanoidi appartenenti a un gruppo di speciali fibre chiamate lignani con funzione antiossidante.

Gli scienziati, come avranno rinominato per uso comune i principali lignani presenti nei semi e nell'olio? Sesamina e Sesamolina, sicuramente non sarà servita una grossa dose di immaginazione, ma io resto sempre compiaciuta quando leggo questi termini dati alle molecole maggiormente presenti in un alimento; parole così semplici da restare impresse nella mente anche se contemporaneamente nascondono proprietà che solo la ricerca può svelarci. Il Sesaminolo è stato invece identificato in studi successivi.

Tra le azioni svolte da queste molecole, maggiormente segnalate nella letteratura scientifica appaiono:

1. Aumentano l’espressione genica degli enzimi coinvolti nell’ossidazione degli acidi grassi che di conseguenza comportano un abbassamento delle concentrazioni lipidiche sieriche;

2. Effetti antiipertensivi dovuti probabilmente all’azione sinergica data dalla presenza di sesamina, vitamina E, acidi grassi polinsaturi. In particolare, è riportato che la sesamina potrebbe combattere lo sviluppo dell’ipertrofia cardiaca e dell’ipertensione renale;

3. Sesamina ed episesamina sarebbero in grado di potenziare la differenziazione neuronale svolgendo quindi anche un ruolo a livello neurologico grazie alle molecole che derivano dal loro metabolismo;

4. L’attività antiossidante coinvolta nei meccanismi sopra detti non è solo dovuta ai lignani ma anche alla presenza di vitamina E. L’esposizione ai raggi UV può comportare la formazione di specie reattive dell’ossigeno (ROS) fortemente legate ai danni a carico della pelle, la funzione antiossidante di questi nostri nuovi amici ne ha permesso anche l’uso dermatologico. È documentato che l’olio di sesamo ha effetti curativi se applicato sulle bruciature, allevia le scottature solari favorendo la guarigione, rende la pelle del viso liscia, morbida e combatte i brufoli. Infine, l’olio è antibatterico nei confronti dei comuni patogeni della pelle come lo stafilococco e lo streptococco.

Caratteristiche nutrizionali

[tabella valori nutrizionali: reference article n. 5]

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Il gusto delicato dei semi può essere apprezzato in diverse preparazioni culinarie, così come l’olio può sostituire altri oli comunemente usati per condire piatti freddi e insalate. Io vi consiglio il tonno scottato al sesamo, piatto semplice, nutriente e apprezzato anche dai più piccoli. Realizzabile impanando il tonno in un mix di diverse varietà di semi di sesamo; fatelo poi cuocere da entrambi i lati per pochi minuti in una padella già calda e antiaderente; tagliatelo in piccoli pezzi e conditelo con poco sale,un filo d'olio e del succo di limone. Infine, non dimenticate di scegliere un contorno abbondante di verdura a vostro piacere.

Bon appétit!

Dott.ssa Federica Fabiano

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References:

1. Niti Pathak et al. Value addition in sesame: A perspective on bioactive components for enhancing utility and profitability in “Pharmacogn Rev.” 2014 Jul-Dec; 8(16): 147–155.

2. Edmund Hsu et al. Anti-inflammatory and Antioxidant Effects of Sesame Oil on Atherosclerosis: A Descriptive Literature Review in “Cureus” 2017 Jul; 9(7): e1438.

3. Mohasana Afroz et al. A systematic review on antioxidant and antiinflammatory activity of Sesame (Sesamum indicum L.) oil and further confirmation of antiinflammatory activity by chemical profiling and molecular docking in “Phytotherapy Research” 2019 Volume 33, Issue 10

4. Ali Farajbakhsh et al. Sesame oil and vitamin E co-administration may improve cardiometabolic risk factors in patients with metabolic syndrome: a randomized clinical trial in “European Journal of Clinical Nutrition “ 2019 vol. 73, pages1403–1411

5. Nagendra Prasad MN et al. A Review on Nutritional and Nutraceutical Properties of Sesame in “Journal of Nutrition & Food Sciences” 2012 Vol. 2